柯涅克--法国白兰地酒的故乡(2)

作者：地理人来源：未知时间：2024-08-10 阅读：次字体：大中小在线投稿

　　新的酒液一般都贮存在新的木桶中，一年后换成旧桶，目的是加快色彩与味道的变化。存放酒桶的酒窖不是建在地下，而是建在地面上，因为酒窖中要保证有必要的通风。酒液经过陈化后，与不同年代，不同产地的其它陈酿酒液相混合，而获得优质白兰地酒。由于每年的降雨量与光照时间均不相同，生长出的葡萄质量也不一样，所酿出的酒液也就千差万别。年代越久、质量越好的观念在这里是不适用的。因此，如何将不同的酒液进行搭配以获得优质白兰地酒，便是一个十分复杂而又重要的问题。在参观中我们看到，每个酒厂都有一位称做“酒窖大师”的技术权威，厂里一切技术问题，包括买进何种酒液作原料，贮存在何种大小与新旧的桶中，贮存时间长短及已经陈化的酒液如何混配等，完全由他决定。他极具权威说话算数，也很受尊重。不言而喻，他的“本领”完全是建立在丰富的经验基础上。
　　在参观著名的库瓦捷白兰地酒厂时，我们与该厂的“酒窖大师” 进行了交谈。他叫达尼埃·杜蒙，当时年 49 岁，已有 20 多年的制酒经验。他的主要工作就是凭嗅觉来品味各种样品，从而做出决断。这项工作几乎全部是依靠积累的经验及一些祖传的方法。他对我们说，人的舌可以品味酸、辣、苦、甜，但更多的味道则要靠鼻子闻。算起来，90％的试验要靠嗅觉。根据他的经验，人在上午身体状态好，嗅觉也比较灵敏。在品味酒的质量时，切忌外界的干扰，包括声音、气味，光线等，就是一个人身上带有的化妆品气味都会造成干扰。杜蒙告诉我们，他每天都要闻大量不同产地、不同年代的酒，以决定如何混配或进一步存放。旁边的人插话说，造酒的“奥秘”全在这里，这就是 “国家机密”。杜蒙还说，他的目标不是设法配出最佳质量的酒，因为这种酒只能是一次性的、无法持续不断地生产。他的责任是配出优质的、但又能保证连续生产的酒。只有这样，顾客的口味才能得到经常的满足。我们询问陪同我们的厂领导，这项人工劳动能否用计算机来代替。他答复说，不能，因为陈化的酒液质量千差万别，而且还在不断发生变化，目前计算机还难于掌握。
　　为了使这项工作后继有人，杜蒙带有 5 个徒弟，其中一个便是他的女儿。酒液在调配好后便成为不同等级的白兰地酒，经装瓶、贴标签、包装几个工序后走入市场。
　　柯涅克的白兰地酒主要分成 3 星、4 星（VSOP）及超级（拿破仑）三个等级。酒液一经装瓶，其质量将不再变化，即使长时间贮存也不会影响质量。由于白兰地酒在国民经济中占有的重要地位，法国政府对其生产工序、操作过程、质量监督等都有许多明文规定，诸如生产白兰地酒的葡萄不能人工灌溉、葡萄汁蒸馏时不得加糖、酒液的酒精含量不得低于 70 °等。全国还有专门的质量检查与管理机构负责监督执行。我们在柯涅克市先后参观了四家最大、也是遐迩闻名的白兰地酒厂，它们是马特尔，库瓦捷、恩奈西与雷米·马丹。它们都有 200 年以上的历史及世代相传的生产工艺。仅它们四家产量的总和已占全法国白兰地酒产量的 80 ％，产品行销全世界。我们参观中的一个突出印象是，尽管这里的白兰地酒生产已有很大发展，但许多生产装备与操作程序仍保持原来的风貌。
　　究其原因，一方面可能是为了保证白兰地酒质量纯正所必需，另一方面也许是为了向人们证明，这里才是白兰地酒的正宗。陪同人员告诉我们，世界市场对法国白兰地酒的需求还在与日俱增。欧洲人越来越多地喜欢在饭后饮用白兰地，美国人则坚定地保持他们头号主顾的地位，而亚洲人也在不断扩大对白兰地酒的消费，仅香港市场每年进口就近 1000 万瓶白兰地酒，按人均计算，居世界之冠。日本从法国进口的最大数额的商品就是白兰地酒与香槟酒，白兰地酒进口量近 5 年增加 229％。日本人大多习惯从国外旅行归来带上 1 瓶法国白兰地。据历史专家考证，法国人曾将白兰地酒作为礼品赠与中国的乾隆皇帝。因而，乾隆便成了第一个品尝柯涅克酒的中国人。现在，这些生产白兰地酒的厂家指望与中国的合作会日益增强。包装精美的法国白兰地已经越来越多地出现在中国商店的柜台上，著名的雷米·马丹酒厂也已与我国天津合作生产“王朝”与“长城”牌干白葡萄酒并已远销国外，这些足以说明中法两国可以成为“酒”的伙伴。