高考地理一物一题之7--泡馍

作者：地理人来源：未知时间：2024-02-14 阅读：次字体：大中小在线投稿

　　一碗泡馍一份记忆，一条街道跨越了多少时代，呈现在我们的眼前。时光印记，遗留在古街的角角落落里。

　　西安的泡馍有牛肉、羊肉两种。牛羊肉并非一般生肉，而是用西安本地做法的腊牛肉/腊羊肉。最好切瘦中带肥的部分，吃在嘴里略无膻腥，嚼劲十足，又不失油香。西安泡馍虽然有牛羊肉之分，但泡馍汤头的基底都是羊肉汤。羊肉汤以羊肉、羊骨熬制，各家调料不尽相同，总体属于咸鲜味。

　　泡馍名为泡，实为煮，汤量则要根据食客的喜好调整。汤最多的煮法叫做“水围城”，顾名思义，煮出的泡馍要汤漫过馍，食客可以单独品汤，口感相对清淡些。汤少一些的叫“口汤”，一碗泡馍吃完，碗底恰好剩一口汤收尾。汤最少的称为“干刨”，煮出的泡馍汤汁全部被馍吸收，油香四溢，极其入味，吃完后碗底干干净净不剩汤。

　　正经的泡馍要用烙到半熟的半发面饼，这样的饼既能入味又不会被煮散，但要把这样的馍掰到黄豆大小就实在不是件容易的事了。掰馍之前要先净手，然后坐下耐心的掰。最讨厌的莫过于富有韧性的馍皮和馍边，掰得人指尖隐隐作痛。当然，勤劳智慧的西安人民早已发明了绞馍机，平常吃泡馍为了赶时间都用机器绞好的馍。

　　历史起源——西周礼馔

　　牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

　　故事传说

　　西安牛羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因太干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起以前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。西羊市有很多家羊肉泡馍，我们现在吃羊肉泡馍都习惯了辣椒酱和糖蒜。其实最早的羊肉泡馍是没有糖蒜和辣椒酱的。清代时期，西安有很多满族人，他们常常来西羊市吃泡馍，喜欢随身带着辣椒酱和糖蒜。后来店家发现泡馍和糖蒜辣椒酱一起很好吃，于是免费提供糖蒜和辣椒酱。现在回民街上的很多小吃，都有当年满族人的痕迹。

　　泡馍地理

　　在西安提起泡馍，一般是指以羊汤煮馍、汤馍合一的牛羊肉泡馍。但如果把目光放宽一点，我们会发现相同的名称下隐藏着不同的食物，相似的烹饪形式却未必冠以同一名称。泡馍的名与实之辨，足以构成一部泡馍地理。

　　从西安往东，首先进入渭南，羊肉泡馍的变化就从这里开始。渭南的羊肉泡馍仍与西安的形式相同，但西安泡馍馆子多是回民经营的泡馍馆子，而渭南的泡馍馆子则是汉民店居多。作为一种顶饱的碳水盛宴，羊肉泡馍在西安通常被当成午餐，而渭南的早餐也流行吃羊肉泡馍。

　　在渭南经营羊肉泡馍的馆子里，羊肉泡馍往往与水盆羊肉兼营。水盆羊肉的食材与羊肉泡馍并无不同，但形式却各异。水盆羊肉端上桌时汤、馍分开，食客可以掰馍泡汤吃，也可以用馍夹肉吃单独喝汤。我以为配馍最讲究的水盆羊肉出自澄城，用得是月牙馍。把饼做成弯月形，烤熟后中空胀起，撕开热气腾腾，不论泡汤还是夹肉，口感都极佳。

　　离开渭南继续向东，过了黄河就到了河东运城。运城虽属于山西，但言语风俗都与关中近似，饮食也不例外。在运城各区县的街头，羊肉泡馍馆子很常见，但其中乾坤则又大为不同。
　　原来，到了河东一带羊肉泡馍指的就是这种类似关中水盆羊肉的食物。不仅如此，在关中以外有着吃羊肉泡馍本土传统的地区，比如天水、平凉、庆阳和兰州等地，羊肉泡馍都是这种类似水盆羊肉的形式。可见叫羊肉泡馍这同一个名字的食物在不同的地区有两种形式，不妨称之为煮馍式和水盆式，前者流行于关中，后者流行于关中、河东、陇东、兰州等地。

　　煮馍式泡馍基本上集中于西安附近。西安牛羊肉泡馍还有一个分支叫做小炒泡馍。与原味的牛羊肉泡馍不同，小炒泡馍是酸辣口味的，往往加入西红柿、鸡蛋、青菜等等配料，内容比牛羊肉泡馍更丰富。

　　西安的各种汉民泡馍也都属于煮馍式泡馍这个系统。回民经营的羊肉泡馍馆子在食材上自然不能逾越伊斯兰教法的规定。而对于汉民而言，食材的选择则更加广泛。西安的汉民泡馍最流行的是葫芦头泡馍和三鲜煮馍。葫芦头泡馍的汤用猪骨和鸡熬制，煮好的馍加入葫芦头（猪大肠）。虽然听起来略显重口味，但吃起来汤鲜肉嫩，滋味浓香，美味程度丝毫不在牛羊肉泡馍之下。葫芦头泡馍亦有酸辣口味小炒的做法。三鲜煮馍的吃法则更为多样，除了一般加入丸子、五花肉和响皮的三鲜煮馍外，还可以选择额外加入一份辣子鸡丁、莲菜炒肉等炒菜，称为“戴帽”。

　　而流行在黄河两岸的另外一种食物也可以归为煮馍式泡馍的近亲——羊肉胡卜/糊饽——在陕西一侧合阳、韩城称为糊饽，在山西一侧运城则称为胡卜。这种食物在原料、烹饪形式上与西安泡馍是相同的，运城的泡馍/胡卜馆子往往也兼营另一样足以说明这一点。胡卜与西安泡馍比较明显的区别有两点，一是胡卜用饼丝而非馍粒，二是胡卜的汤加入辣椒，汤色泛红。

　　水盆式泡馍的近亲分布范围则更为广泛。自兰州以西，溯湟水而上，就到了青藏高原北部上唯一一片适合农耕的地区——河湟谷地。随着海拔的升高，这里蓄养的牲畜逐渐从黄土高原上的羊变成了牦牛。水盆式泡馍的做法与之相遇，就产生了牦牛大骨汤。除了将羊肉改为牦牛肉以外，牦牛大骨汤与水盆式泡馍实在是别无二致。
　　水盆式泡馍的另外一个近亲是太原附近流行的羊杂割、羊肉汤。虽然太原人民未必会同意，但太原的羊杂割、羊肉汤就烹饪形式而言与水盆式泡馍是极为相似的。
　　如果把煮馍式和水盆式两类泡馍及其近亲体现在地图上，我们可以发现它们组成了一个北起汾河流域晋中盆地，经河东、关中，西至河湟的一个“泡馍新月”。

泡馍新月（红色为煮馍式泡馍，蓝色为水盆式泡馍）

　　这一带有着近似的自然条件，其年降水量基本都在400mm-800mm之间，处于半湿润的温带季风地区。在雨热同期的气候条件下，晋中盆地、临汾-运城盆地、关中盆地、泾河谷地和湟水谷地这些地势低平的地区产出小麦制成面饼。而在这一带广泛发育的黄土地貌的千沟万壑又为牛羊放养提供了条件。

“泡馍新月”与中国年等降水量图

　　农业与牧业的边缘相遇，小麦和羊肉产生了奇妙的反应。中国从南到北的许多地区都有各自不同的羊肉汤做法，但像“泡馍新月”中这样，羊肉和馍紧密结合，在泡馍这一名号下发展出两种不同的烹饪方式，再各自加入、替换不同的食材，形成了一系列家族性相似却又各有不同的美食的情况却是独一无二的。如果再引申一点，华夏边缘地区长久以来不同的生产方式、族群碰撞融合的结果大概也就在这一碗又一碗的泡馍中了。

　　相关地理试题

1.阅读图文资料,完成下列要求。

　　陕西渭河平原又称关中平原,其农业主要发展小麦、玉米等粮食作物和棉花、苹果、核桃等经济作物。“秋淋”(连续4天出现降雨,且降雨量达到20毫米及以上)是关中平原人们对秋雨的习惯叫法,该地秋雨期一般自8月中旬后开始,最晚可持续到10月上旬。特别是关中平原南部地区“秋淋”具有雨量大,持续时间长的特点。而关中平原北部以干旱严重闻名,其东西狭长,南北狭窄,像一条带子缠绕在关中北部,被称为“早腰带”。下图为关中平原位置和该地农业结构调整示意图。